Pintade pochée,
Sauce Ivoire : fond blanc lié crémé et glace de viande
Cou farci des cuisses confites, farce fine de volailles, noisettes, pistaches, cœur de volaille, foie gras, risotto de petit épeautre
Truite farcie de farce de truite
Sabayon condimenté à l’ail des ours
Tartelette croustillante de tartare de truite
Sauce Genevoise : Jus d’arêtes coloré au vin rouge
Cromesquis : pied et tête de cochon garnis avec câpres et cornichons
Montage de carottes en rosace avec un « flan » au cumin
Insert agrumes, jus de carottes réduit et acidifié
Carré Rôti
Pommes Anna : « Gâteau » de pommes de terre superposées avec du beurre, rôti au four, jus de viande aux herbes