(Pintade pochée, Sauce Ivoire : fond blanc lié crémé additionné de glacé de viande, cou farci des cuisses confites, noisettes, pistaches, cœur de volaille, foie gras, risotto de petit épeautre)
(Asperges grillées, pochées, crues et rôties, Sauce
Excelsior : velouté d’asperge lié à la purée d’orge, coulis de cresson fumé)
(Farce fine de brochet, pain de mie croustillant rôti au beurre, bouillon de céleri condimenté aux citrons au sel, œufs de brochet, shiso, navet en pickles, Garniture Fréneuse : garniture aux navets confits et navets acidulés)
(Sauce Clamart : garniture petit pois, liée au
velouté de petit pois herbacé menthe, estragon et sapin)
(Carré rôti, « Cheveux » de pomme de terre frits, jus de viande aux herbes)